Guia completo
CMV, ficha técnica, margem de lucro, precificação e controle de custos. Tudo que você precisa para gerenciar as finanças do seu restaurante sem planilha, sem chute.
A maioria dos problemas financeiros de restaurantes não vem de falta de clientes — vem de falta de visibilidade. Dono que não sabe o CMV de cada prato não consegue precificar certo. Quem não monitora variação de custo de insumo perde margem sem perceber. Quem não separa faturamento por canal não sabe qual delivery está lucrando.
Este guia reúne tudo que você precisa para ter essa visibilidade: conceitos fundamentais, fórmulas práticas, benchmarks do mercado brasileiro e ferramentas para automatizar o que não compensa fazer manualmente.
Cada tópico é um guia completo. Leia na ordem ou vá direto ao que precisa.
CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é a métrica mais importante de um restaurante. Aprenda a fórmula, o cálculo prato a prato e qual percentual é saudável.
A ficha técnica é a base de todo o controle de custos. Sem ela, você não sabe o custo real de nenhum prato. Veja como montar passo a passo.
7 estratégias testadas para baixar o CMV: controle de porções, renegociação com fornecedores, cardápio enxuto e mais.
Qual a margem real de um restaurante no Brasil? Diferença entre margem bruta, de contribuição e líquida. Benchmarks por tipo de operação.
Fórmula de CMV, markup, margem e ajuste para delivery. Tudo que você precisa para precificar pratos de forma profissional.
Calcule o CMV e a margem de contribuição de qualquer prato em segundos. Ferramenta gratuita, sem cadastro.
Percentual do preço de venda que representa o custo dos insumos. Benchmark saudável: 28% a 35%. Calculado como: custo dos insumos ÷ preço de venda × 100. Veja como calcular o CMV.
O que sobra depois de pagar os insumos. Complemento do CMV: se o CMV é 30%, a margem de contribuição é 70%. Esse percentual precisa cobrir os custos fixos (aluguel, folha, energia) e ainda sobrar como lucro. Entenda mais sobre margem de lucro de restaurante.
Valor médio por pedido. Aumentar o ticket médio (sem aumentar o custo de entrega que já está embutido) é uma das formas mais eficientes de melhorar a margem no delivery.
Para restaurantes de delivery, faturamento bruto é enganoso — a comissão da plataforma precisa ser descontada para ter a receita real. Só com o faturamento líquido por canal você consegue comparar iFood vs 99Food vs balcão de forma justa.
Automatize a gestão
O BossFood cria a ficha técnica de cada prato automaticamente e sincroniza cardápio e preço entre as plataformas conectadas. 14 dias grátis, sem cartão.