A maioria dos donos de restaurante sabe o quanto gastou no mês em insumos. Mas poucos conseguem responder à pergunta mais importante: quanto custa produzir cada pratodo cardápio? A resposta está na ficha técnica — e sem ela, você está precificando no escuro.
O que é ficha técnica de restaurante
Ficha técnica é um documento que descreve, com exatidão, tudo que vai em um prato: cada ingrediente, a quantidade precisa (em gramas, ml ou unidades), o custo de cada insumo e o modo de preparo. É a receita oficial do prato, escrita em formato gerencial.
Existem dois tipos, que costumam ser combinados:
- Ficha técnica operacional: lista os ingredientes com quantidades, modo de preparo, tempo de cozimento e apresentação. Serve para padronizar o prato entre turnos e treinar novos cozinheiros.
- Ficha técnica gerencial: adiciona o custo de cada insumo, o custo total do prato e o CMV percentual. Serve para controle financeiro e precificação.
Por que a ficha técnica é obrigatória para quem quer lucro real
Sem ficha técnica, o restaurante opera com três problemas ao mesmo tempo:
- CMV desconhecido: você não sabe se o preço do prato cobre o custo dos insumos — e quando um insumo sobe, a margem cai sem aviso.
- Inconsistência de prato: cada cozinheiro faz o prato do seu jeito, com quantidades diferentes. O custo varia, o CMV varia, e o cliente recebe pratos diferentes no mesmo restaurante.
- Desperdício invisível: sem controle de quantidade, o uso de insumos é sempre maior do que o necessário. Esse excesso vai direto para o lixo — ou para a barriga da equipe.
Para restaurantes de delivery, o problema é ainda maior: a comissão do iFood ou 99Food (entre 12% e 27%) já comprime a margem por padrão. Sem saber o CMV real de cada prato, é difícil saber se está ganhando ou perdendo dinheiro em cada venda.
Como montar uma ficha técnica: passo a passo
1. Liste todos os ingredientes do prato
Comece pelos ingredientes principais, depois os secundários (molhos, temperos, coberturas). Inclua tudo que vai no prato — embalagem de delivery não entra aqui, mas óleo de fritura, sal e tempero entram.
2. Defina a quantidade exata de cada ingrediente
Use gramas para sólidos e mililitros para líquidos. Não use “1 colher” ou “a gosto” — essas medidas não têm custo calculável. Se necessário, pese os ingredientes uma vez e documente.
3. Calcule o custo de cada ingrediente na receita
Para calcular o custo de um ingrediente na receita:
Custo na receita = (Custo da embalagem ÷ Quantidade da embalagem) × Quantidade usada no prato
Exemplo: o quilo de carne custa R$ 25,00 e você usa 180g no prato → custo da carne = (25,00 ÷ 1.000) × 180 = R$ 4,50.
4. Some todos os custos para obter o custo total do prato
Some o custo de cada ingrediente. Esse é o custo de produção do prato — a base para calcular o CMV.
5. Calcule o CMV percentual
Divida o custo total pelo preço de venda e multiplique por 100:
CMV (%) = (Custo total ÷ Preço de venda) × 100
O benchmark saudável para restaurantes é entre 28% e 35%. Veja mais na nossa guia completo sobre CMV.
Modelo de ficha técnica: exemplo prático
| Ingrediente | Qtd. na receita | Custo por kg/L | Custo na receita |
|---|---|---|---|
| Peito de frango | 200g | R$ 18,00/kg | R$ 3,60 |
| Arroz cozido | 150g | R$ 6,00/kg | R$ 0,90 |
| Feijão cozido | 100g | R$ 8,00/kg | R$ 0,80 |
| Salada (mix) | 80g | R$ 12,00/kg | R$ 0,96 |
| Temperos + óleo | — | — | R$ 0,40 |
| Total | R$ 6,66 |
Se esse prato é vendido por R$ 24,00, o CMV é (6,66 ÷ 24,00) × 100 = 27,7% — excelente. Mas se o preço do frango subir para R$ 24,00/kg, o custo total sobe para R$ 7,26 e o CMV vai para 30,2%. Ainda saudável — mas você precisa saber disso na hora, não no fechamento do mês.
Como manter a ficha técnica atualizada
O problema de manter fichas técnicas manualmente é que elas ficam desatualizadas assim que um fornecedor muda o preço. A solução é automatizar:
- Conecte seu PDV (como Saipos) ao sistema de fichas técnicas
- Quando o custo de um insumo mudar no PDV, a ficha técnica deve recalcular automaticamente
- Configure alertas para quando o CMV de algum prato ultrapassar o limite saudável
O BossFood resolve a primeira parte: ao conectar seu cardápio (iFood, 99Food, aiqfome, Rappi ou Saipos), cada prato já ganha uma ficha técnica automática, sem digitar nada. Você completa os ingredientes quando quiser — e a partir daí o cálculo do CMV fica muito mais rápido de manter atualizado.
Ficha técnica e precificação: a ligação direta
A ficha técnica é a entrada para qualquer cálculo de preço. Sem saber o custo do prato, você não pode aplicar o markup correto nem calcular a margem real em cada canal. Para delivery, ainda precisa adicionar a comissão da plataforma — veja como em como precificar pratos de restaurante.