Precificar prato de restaurante por intuição — “parece R$ 30, vou cobrar R$ 30” — é a razão pela qual muitos restaurantes faturam bem e ainda assim ficam no vermelho. O preço certo não é o que parece justo: é o que cobre os custos, deixa margem para os custos fixos e ainda gera lucro. Existe uma fórmula para isso.
Os três métodos de precificação para restaurante
1. Método do CMV (custo de insumos)
É o método mais comum e mais direto. Parte do custo dos insumos e divide pelo percentual de CMV que você quer manter:
Preço de venda = Custo dos insumos ÷ CMV% desejado
Exemplo: prato com R$ 9,00 de insumos, CMV alvo de 30%:
Preço = 9,00 ÷ 0,30 = R$ 30,00
Benchmark: CMV entre 28% e 35% é considerado saudável. Abaixo de 28% é excelente. Acima de 35%, revise o prato ou o preço.
2. Método do markup
Aplicar um multiplicador diretamente sobre o custo. É parecido com o CMV, mas a conta é de outro ângulo:
Preço de venda = Custo × (1 + markup%)
Exemplo: custo R$ 9,00 com markup de 230%:
Preço = 9,00 × (1 + 2,30) = 9,00 × 3,30 = R$ 29,70
Veja a diferença entre markup e CMV em detalhe em markup para restaurante.
3. Método da margem de contribuição alvo
Mais sofisticado: você define quanto quer que sobre em reais depois de pagar os insumos, não em percentual. Útil quando você sabe exatamente quanto de margem de contribuição precisa por prato para cobrir os custos fixos.
Preço = Custo + Margem de contribuição desejada em R$
Passo a passo para precificar um prato do zero
Passo 1: Monte a ficha técnica
Liste todos os ingredientes, quantidade utilizada no prato e o custo de cada um. Some tudo para obter o custo de insumos do prato. Guia completo em como montar ficha técnica de restaurante.
Passo 2: Defina o CMV alvo
Usando o método do CMV como base, escolha o percentual que você quer atingir. Se você não tem referência, comece com 30% — é conservador e deixa espaço para variação de custos sem que o preço fique inviável.
Passo 3: Calcule o preço base (balcão)
Aplique a fórmula: custo ÷ CMV alvo. Esse é o preço mínimo para o balcão.
Passo 4: Ajuste para delivery
Para delivery, some o custo de embalagem ao custo do prato e refaça o cálculo considerando a comissão da plataforma:
Preço delivery = (Custo insumos + Custo embalagem) ÷ (CMV alvo × (1 − comissão))
Exemplo completo em preço delivery vs balcão: como calcular cada um.
Passo 5: Verifique a competitividade de preço
Compare com concorrentes na mesma região e categoria. Se o preço calculado estiver muito acima do mercado, você tem três opções:
- Aceitar a margem menor (conscientemente) para competir
- Reformular o prato para reduzir o custo dos insumos
- Reposicionar o prato como premium e justificar o preço maior com qualidade
Exemplo completo: precificando uma pizza margherita
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Massa | 300g | R$ 1,80 |
| Molho de tomate | 100ml | R$ 0,70 |
| Muçarela | 150g | R$ 3,75 |
| Manjericão + azeite | — | R$ 0,50 |
| Total insumos | R$ 6,75 | |
| Embalagem (delivery) | — | R$ 1,20 |
Preço no balcão (CMV alvo 30%):
6,75 ÷ 0,30 = R$ 22,50
Preço no delivery (comissão 20%):
(6,75 + 1,20) ÷ (0,30 × 0,80) = 7,95 ÷ 0,24 = R$ 33,13
Quando e como revisar o preço dos pratos
O erro que mais corrói margem de restaurante não é o preço inicial — é a falta de revisão. Quando o preço da muçarela sobe 15%, o CMV daquela pizza sobe junto. Se o preço de venda não acompanha, você passa a perder margem em cada pizza vendida, sem perceber.
A regra prática: revise o preço de todos os pratos sempre que o custo de qualquer insumo principal mudar mais de 5%. Para insumos voláteis (carnes, laticínios, óleo), faça revisão mensal.
O BossFood facilita a primeira parte: as fichas técnicas são criadas automaticamente ao conectar seu cardápio, sem digitar nada — a base pra revisar o preço de cada prato com o custo real em mãos.
Erros comuns de precificação que drenam margem
- Precificar por intuição, sem calcular o custo real de insumos
- Não considerar a embalagem no custo do prato para delivery
- Usar o mesmo preço no delivery e no balcão sem ajustar para a comissão
- Nunca revisar o preço depois da precificação inicial
- Confundir markup e margem — aplicar o percentual errado na conta certa
- Ignorar o fator de correção (perda no preparo) na ficha técnica