Markup e margem são dois dos conceitos mais confundidos na gestão financeira de restaurantes. Parecem a mesma coisa — os dois falam sobre a diferença entre custo e preço — mas são cálculos completamente diferentes, sobre bases diferentes. Confundi-los leva a um preço errado, que não cobre os custos ou fica alto demais para o mercado.
O que é markup
Markup é o percentual de lucro calculado sobre o custo do prato. A fórmula:
Preço de venda = Custo × (1 + markup%)
Exemplo: um prato custa R$ 10,00 para produzir e você aplica markup de 200%:
Preço = 10,00 × (1 + 2,00) = 10,00 × 3,00 = R$ 30,00
O que é margem (de contribuição)
Margem é o percentual que sobra do preço de venda após subtrair o custo dos insumos. A fórmula:
Margem (%) = (Preço − Custo) ÷ Preço × 100
Com o mesmo exemplo (custo R$ 10, preço R$ 30):
Margem = (30 − 10) ÷ 30 × 100 = 66,7%
E o CMV (inverso da margem) = 10 ÷ 30 × 100 = 33,3%.
A diferença em números: por que importa
O problema prático: dizer "quero 30% de margem" e dizer "quero markup de 30%" resulta em preços completamente diferentes.
| Custo do prato | Objetivo | Fórmula aplicada | Preço resultante | Margem real |
|---|---|---|---|---|
| R$ 10,00 | Margem 30% | 10 ÷ (1 − 0,30) | R$ 14,29 | 30% |
| R$ 10,00 | Markup 30% | 10 × 1,30 | R$ 13,00 | 23,1% |
| R$ 10,00 | Margem 66,7% | 10 ÷ (1 − 0,667) | R$ 30,00 | 66,7% |
| R$ 10,00 | Markup 200% | 10 × 3,00 | R$ 30,00 | 66,7% |
Repare: markup de 200% e margem de 66,7% chegam ao mesmo preço (R$ 30). Mas markup de 30% e margem de 30% chegam a preços diferentes — e dizer "quero 30%" sem especificar qual dos dois você está usando gera confusão ou preço errado.
Conversão entre markup e CMV
Para quem usa CMV como referência (o método mais comum em restaurantes), a conversão é:
| CMV (%) | Margem de contribuição (%) | Markup equivalente (%) |
|---|---|---|
| 25% | 75% | 300% |
| 28% | 72% | 257% |
| 30% | 70% | 233% |
| 33% | 67% | 203% |
| 35% | 65% | 186% |
| 40% | 60% | 150% |
Qual usar: markup ou CMV?
Para restaurantes, o método do CMV é mais direto e intuitivo:
Preço = Custo dos insumos ÷ CMV% desejado
Você parte do custo e chega ao preço em um passo — sem precisar calcular o markup separado. Veja o guia completo de como precificar pratos de restaurante.
O markup é mais usado em contextos onde você tem um multiplicador fixo por categoria (ex: "bebidas sempre markup 250%, pratos quentes markup 180%"). É um atalho quando a categoria tem custo e demanda similares.
O que nenhum método resolve sozinho: a variação de custos
Tanto markup quanto CMV partem do pressuposto que o custo do prato é fixo. Mas na realidade, o custo dos insumos muda constantemente. Um markup calculado em janeiro pode estar errado em abril se o preço da carne subiu 20%.
É por isso que fichas técnicas atualizadas são indispensáveis — e por que o BossFood monitora o CMV de cada prato em tempo real, alertando quando algum prato sai do padrão e precisa de revisão de preço. Teste grátis: use a calculadora de CMV.