Se você administra um restaurante e não sabe exatamente quanto custa produzir cada prato do seu cardápio, está operando no escuro. O CMV — Custo de Mercadoria Vendida — é a métrica que mostra exatamente isso, e é provavelmente o número mais importante da gestão financeira de um restaurante depois do faturamento.
O que é CMV
CMV é o custo direto dos insumos usados para produzir o que você vende. Numa hamburgueria, é o pão, a carne, o queijo, o molho — tudo que entra fisicamente no prato. Não inclui aluguel, folha de pagamento, energia ou qualquer outro custo fixo: esses entram em outra conta (custo fixo / despesas operacionais).
A fórmula do CMV
O cálculo é direto:
CMV (%) = (Custo dos insumos ÷ Preço de venda) × 100
Você pode calcular o CMV de um prato específico (CMV unitário) ou o CMV do restaurante inteiro num período (CMV total, usando o custo de tudo que foi consumido no estoque dividido pelo faturamento bruto do mesmo período).
Exemplo prático: X-Burger
Um X-Burger com os seguintes insumos:
| Insumo | Custo |
|---|---|
| Pão | R$ 1,20 |
| Carne (180g) | R$ 4,50 |
| Queijo | R$ 1,80 |
| Molho + vegetais | R$ 0,90 |
| Total | R$ 8,40 |
Se esse X-Burger é vendido por R$ 28,00, o CMV é:
(8,40 ÷ 28,00) × 100 = 30%
Isso significa que 30% de cada venda desse prato volta pra cobrir o custo do insumo. Os outros 70% (R$ 19,60) são margem de contribuição — que ainda precisa cobrir os custos fixos do restaurante antes de virar lucro de verdade.
Qual CMV é considerado saudável?
Não existe um número mágico universal — varia por tipo de operação — mas a referência mais usada no mercado brasileiro é mirar entre 28% e 35% de CMV por prato. Abaixo disso, ótimo. Acima de 35%, vale revisar ficha técnica, fornecedor ou preço.
| CMV % | Avaliação | O que fazer |
|---|---|---|
| Abaixo de 28% | Excelente | Manter — verifique se a qualidade não caiu |
| 28% – 35% | Saudável | Monitorar e manter |
| 35% – 40% | Atenção | Revisar ficha técnica e preço |
| Acima de 40% | Risco | Ajustar urgentemente — margem negativa em vista |
Delivery encarece mais: a comissão da plataforma
Um ponto que costuma pegar restaurante desprevenido: canais de delivery cobram comissão sobre cada pedido. Essa comissão varia por contrato e plataforma, mas geralmente fica entre 12% e 27%. Se o seu CMV já está em 30% e o canal cobra 20% de comissão, sobra muito pouco de margem real pra cobrir custo fixo e gerar lucro.
Por isso o preço do prato no delivery precisa ser calculado separadamente do preço no balcão — ou você aceita margem menor no canal, mas de forma consciente.
Por que o CMV muda sem você perceber
O erro mais comum é calcular o CMV uma vez, fixar o preço, e nunca mais revisar. Só que o custo dos insumos varia — carne, óleo, hortifruti sobem e descem de preço toda semana. Um restaurante que não acompanha isso de perto está, na prática, vendendo prato com margem cada vez menor sem saber — até o caixa fechar no vermelho no fim do mês.
A forma mais simples de rastrear isso é manter uma ficha técnica atualizada para cada prato, onde qualquer mudança no custo de um insumo se reflete automaticamente no CMV calculado.
Como calcular o CMV do restaurante inteiro
Para o CMV total do período (mês, semana), a fórmula usa o estoque:
CMV total = Estoque inicial + Compras do período − Estoque final
Depois divida pelo faturamento bruto do mesmo período para obter o percentual. Esse número diz quanto do que você faturou voltou para cobrir o custo dos insumos.
Como automatizar esse cálculo
Fazer essa conta manualmente prato por prato, toda vez que um insumo muda de preço, não escala. É exatamente o problema que o BossFood resolve: ele gera fichas técnicas automáticas para cada prato ao conectar seu cardápio, calcula o CMV de cada prato em tempo real, e sinaliza quais pratos estão acima do limite saudável.
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Perguntas frequentes sobre CMV
CMV e markup são a mesma coisa?
Não. CMV é calculado sobre o preço de venda (custo ÷ preço); markup é calculado sobre o custo (preço ÷ custo − 1). Um CMV de 30% equivale a um markup de aproximadamente 233%. Veja mais em markup para restaurante.
Qual a diferença entre CMV e margem de contribuição?
CMV é o percentual do preço que vai para pagar os insumos. Margem de contribuição é o complemento: o que sobra do preço após pagar os insumos (100% − CMV%). Com CMV de 30%, a margem de contribuição é 70% — que ainda precisa cobrir custos fixos (aluguel, folha, energia) antes de virar lucro.